آٹے سے کیسے کام ہوتا ہے اور یہ کیوں ضروری ہے

روٹی بیکنگ کا سب سے اہم مرحلہ روٹی کو تندور کے اندر دیکھنے سے بہت پہلے ہوتا ہے: آٹا کا گوندھنا۔

سیکشن پر جائیں

• کیا گھٹن ہے؟
• کانٹنے کا عمل کس طرح کام کرتا ہے
• آٹے سے آٹا کیوں ضروری ہے؟
• زیادہ گھٹنے سے بچنے کا طریقہ
• مزید کے لئے تیار؟
• اپولونیا پوائلین کے ماسٹرکلاس کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں

پویلین کے سی ای او اپولونیا پوائلین پیرس کی مشہور بیکری کا فلسفہ اور دہاتی فرانسیسی روٹیوں کو بیکنگ کے لئے وقت آزمائشی تکنیک سکھاتے ہیں۔

کیا گھٹن ہے؟

گھونڈنا ایک ساتھ مل کر کام کرنے والے اجزاء کا رواج ہے تاکہ یکساں طور پر اجزاء کو ملایا جاسکے اور داخلہ کی تشکیل کو تیار کیا جاسکے۔ آپ روٹی یا کیک کا آٹا ہلکے پھلکے ہوئے کام کی سطح پر ہاتھ سے گوندھا سکتے ہیں (آٹے کے نیچے اپنے ہاتھ کی طرف لے کر اور اسے خود سے جوڑ کر ، اسے اپنے ہاتھ کی ایڑی سے مرکز میں دباکر) یا اس کا استعمال کرکے اسٹینڈ مکسر یا روٹی مشین کا آٹا ہک منسلکہ۔

کانٹنے کا عمل کس طرح کام کرتا ہے

آٹا گوندنے کے عمل کے دوران ، آٹے کے اندر دو اہم پروٹین ، گلیادین اور گلوٹین ، مل کر گلوٹین کے پٹے بناتے ہیں۔ گوندنے سے ان تاروں کو گرما جاتا ہے ، جو ابال کے دوران پروٹینوں کو بڑھنے دیتا ہے اور انووں کو بانڈ کی ترغیب دیتا ہے ، جس سے بہتر ڈھانچے کے ساتھ زیادہ لچکدار آٹے کی تشکیل ہوتی ہے۔

آٹے سے آٹا کیوں ضروری ہے؟

گوندھنے والا عمل — یا اس کی کمی a ایک نم ، چٹخانے والا کیک اور کھانسی کی ایک چیوی ، شگافی روٹی کے درمیان فرق ہے۔ آٹا گوندھنا ضروری ہے کیونکہ:

• گلوٹین کی شکل میں مدد کرتا ہے . جب آپ آٹے اور پانی کو ملا دیتے ہیں تو ، آٹے کے اندر دو اہم پروٹین ، گلیادین اور گلوٹین ، جمع کرتے ہیں جس سے گلوٹین کے پٹے بنتے ہیں۔ گوندنے سے ان تاروں کو گرما جاتا ہے ، جو ابال کے دوران پروٹینوں کو بڑھنے دیتا ہے اور انووں کو بانڈ کی ترغیب دیتا ہے ، جس سے بہتر ڈھانچے کے ساتھ زیادہ لچکدار آٹے کی تشکیل ہوتی ہے۔
• یکساں طور پر خمیر تقسیم کرتا ہے . گوندنے سے آٹا بھر میں یکساں طور پر ابال کی وجہ سے کاربن ڈائی آکسائیڈ کے بلبل پھیلا دیتے ہیں ، مستقل کھٹمل پیدا ہوتا ہے ، خمیر برابر تقسیم کرتا ہے ، اور حتمی مصنوع کی یکساں پروفنگ اور بیکنگ کی اجازت دیتا ہے۔
• حجم جوڑتا ہے . مناسب طریقے سے تیار شدہ گلوٹین آٹے کو ہدایت میں بیکنگ سوڈا یا خمیر کے ذریعہ تیار کردہ گیس کے بلبلوں کو تھامنے کی اجازت دیتا ہے۔ وہ پھنسے ہوئے بلبلے روٹی کی ایک روٹی کے اندر ہوا دار جیب اور اونچائی کا باعث بنتے ہیں۔

زیادہ گھٹنے سے بچنے کا طریقہ

آٹا کام کرتے وقت ، ونڈو پین کو جانچنا ضروری ہے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ آپ اس کو زیادہ گوندھا نہیں رہے ہیں ، جس کا نتیجہ سخت اور سخت آٹا ہوسکتا ہے۔ آٹے سے ہوا کو دبانے سے توسیع کی کوئی گنجائش باقی نہیں رہتی ہے ، اور زیادہ کام شدہ گلوٹین زیر زمین گلوٹین کی طرح ہی ٹوٹ جاتا ہے جس کی وجہ سے سخت کراسٹس اور گھنے ، خشک کرمب ہوتے ہیں۔

ونڈو پین ٹیسٹ کرنے کے ل d ، آٹے کے ایک چھوٹے سے ٹکڑے کو توڑ دیں اور اسے دیکھنے کیلئے آہستہ آہستہ بڑھائیں۔ اگر آپ واقعتا see اس کو دیکھ سکتے ہیں تو ، آپ نے گھٹنے ٹیک دیئے ہیں۔ اگر اس سے پہلے کہ آٹا ٹوٹ جائے تو اس کو پتلی پھیلانے کے ل kne ، گوندھتے رہیں۔

مزید کے لئے تیار؟

ہم نے آپ کا احاطہ کرلیا ہے۔ آپ سب گانٹھتے ہیں (دیکھیں کہ ہم نے وہاں کیا کیا؟) وہی ہے ماسٹرکلاس سالانہ رکنیت ، کچھ پانی ، آٹا ، نمک ، اور خمیر ، اور اپولیونیا پوائلین پیرس سے تعلق رکھنے والے ہمارے سبق آموز سبق جن کا روٹی تیار کرنے والا اور آرٹسٹینل روٹی تحریک کے ابتدائی معمار میں سے ایک ہے۔ اپنی آستینیں اوپر لائیں اور بیکنگ کریں۔