شیف ڈومینک انسل کی ٹیمپرڈ چاکلیٹ کا نسخہ

سب سے زیادہ حلوائی کی تکنیک کیمسٹری اور جادو کے مابین لائن کے ساتھ اشکبار ہیں۔ نمائش A: تازہ مزاج چاکلیٹ کا چمکدار ٹیکہ۔

شیف ڈومینک انسل کے مطابق ، چاکلیٹ کی خوبصورتی یہ ہے کہ آپ اس کے ساتھ کوئی خوبصورت چیز بناسکتے ہیں ، اسے دوبارہ پگھلا سکتے ہیں اور اسے نئی زندگی دے سکتے ہیں۔ جب آپ پگھل جائیں ، ٹھنڈا ہوجائیں ، تو پھر ایک مخصوص درجہ حرارت پر چاکلیٹ کو دوبارہ گرم کریں ، اس کی چربی یعنی کوکو بٹر - ہموار ، چمکدار ختم اور بھوک لگی بناوٹ بنانے کے مثالی انداز میں اس کی شناخت اور کرسٹل بنائیں۔

بے لگام چاکلیٹ میٹ لگاتا ہے ، جس کی سطح پر اکثر کوکو مکھن کی سفید لکیریں ہوتی ہیں (اسے بلوم کہا جاتا ہے) اور یکساں طور پر ٹوٹ جانے کے بجائے گر جاتا ہے۔ ٹیمپرنگ چاکلیٹ پگھلنے کا درجہ حرارت بھی بڑھاتا ہے ، جس سے آپ کی انگلیوں کے رابطے پر پگھلنے کے امکانات کم ہوجاتے ہیں۔

سیکشن پر جائیں

• پگھلنے کا مقام چاکلیٹ کیا ہے؟
• ٹیمپرنگ عمل کے دوران یاد رکھنے کے 5 نکات
• شیف ڈومینک انسل کی ٹیمپرڈ چاکلیٹ شیل ہدایت
• ڈومینک انسل کے ماسٹرکلاس کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں

جیمز بیئرڈ ایوارڈ یافتہ پیسٹری شیف ڈومینک انسل اپنی پہلی آن لائن کلاس میں مزیدار پیسٹری اور میٹھی بنانے کے لئے اپنی ضروری تکنیک سکھاتے ہیں۔

پگھلنے کا مقام چاکلیٹ کیا ہے؟

• ڈارک چاکلیٹ 118 ° F (48–50 ° C) پر پگھل جاتی ہے
• دودھ چاکلیٹ 113 ° F (45 ° C) پر پگھل جاتا ہے
• سفید چاکلیٹ 109 ° F (43 ° C) پر پگھل جاتی ہے

ٹیمپرنگ عمل کے دوران یاد رکھنے کے 5 نکات

غص .ہ چاکلیٹ کی دو بنیادی تکنیکیں ہیں: ٹیبلنگ اور بوائ . قطع نظر اس کے کہ آپ کس طریقہ کار کو ترجیح دیتے ہیں ، چاکلیٹ کو یکساں طور پر غصہ دلانے کے ل below ذیل تجاویز پر عمل کریں۔

1. اگر آپ چاکلیٹ کے درجہ حرارت کو خود ہی 129 ° F (54 ° C) تک حرارت دیتے ہیں تو ، آپ اسے جلائیں گے یا جلائیں گے۔ اگر چاکلیٹ کو پگھلنے کے لئے ڈبل بوائلر یا مائکروویو استعمال کریں تو ، اس سے پہلے کہ اس سے زیادہ دور جانے سے بچنے کے لئے مکمل طور پر پگھل جائیں ، رک جائیں۔ جب آپ ہلچل مچا ئیں تو کوئی باقی حصہ پگھل جائے گا۔
2. چاکلیٹ چپس میں اسٹیبلائزر ہوتے ہیں اور اس کے نتیجے میں غصہ نہیں ہوتا ہے۔
3. اگر آپ چاکلیٹ کو غصہ دیتے ہوئے پانی یا بھاپ سے گیلے کرتے ہیں تو ، چاکلیٹ ضبط ہوجائے گی اور دانے دار اور پاستا ہوجائے گی۔ یہ اکثر اس وقت ہوتا ہے جب پگھلا ہوا چاکلیٹ کے پیالے سے آپ کی سطح کی سطح پر سنڈپریشن ٹپک جاتی ہے ، یا جب اس پر پگھل چاکلیٹ ڈالنے سے پہلے کام کی سطح بالکل خشک نہیں ہوتی ہے۔ پانی کے ساتھ رابطے میں آنے والی کسی بھی سطح یا سامان کو ہمیشہ اچھی طرح خشک کریں تاکہ یہ یقینی بنایا جاسکے کہ یہ آپ کے چاکلیٹ کو خراب نہیں کرتا ہے۔
4. غص .ہ دلانے کے اپنے پہلے وقت میں ، چاکلیٹ میں آفسیٹ اسپاٹولا یا پارچمنٹ کاغذ کے ٹکڑے کو ڈبو کر چیک کرنے کے لئے ہمیشہ یہ یقینی بنائیں کہ آیا یہ چمکدار ہے۔ اگر نہیں ، تو پھر اسی چاکلیٹ سے دوبارہ کوشش کریں۔ غص .ے کے بعد ، چاکلیٹ کو فورا. ہی استعمال کرنا چاہئے۔ اگر یہ مستحکم ہوجاتا ہے تو پھر غصہ کریں۔
5. سفید چاکلیٹ میں دودھ کی اعلی سطح ہوتی ہے اور چینی شامل ہوتی ہے جس سے جلنے میں آسانی ہوجاتی ہے لہذا اس پر نگاہ رکھیں۔

شیف ڈومینک انسل کی ٹیمپرڈ چاکلیٹ شیل ہدایت

0 درجہ بندی| شرح اب

اجزاء

چاکلیٹ بونن میں کاٹنے کی خوشی ساخت اور ذائقہ دونوں سے متعلق ہے the بیرونی خول کا صاف سایہ اس ہموار ، بھرپور گاناچے کو اندر سے بھرنے کا راستہ فراہم کرتا ہے ، جس سے آپ کسی بھی طرح کے پھلوں کی پیوری ، جڑی بوٹیاں ، نچوڑ یا ذائقہ لے سکتے ہیں۔ مصالحے۔

• 2 کلوگرام (4 پونڈ 6 1/2 آانس) پریمیم-گریڈ چاکلیٹ

سازو سامان :

• 2 ربڑ spatulas کے
• لاڈلے
• فوری پڑھنے والا ترمامیٹر
• 2 بینچ کھرچنی
• برف کے ساتھ شیٹ پین
• دھات کا پیالہ
• میڈیم سوس پین
• تولیہ

اگر ٹیبلٹاپ کی تکنیک استعمال کررہی ہو :

1. سنگ مرمر یا گرینائٹ کی سطح سے شروع کریں ، جو صاف اور خشک ہے اور حرارت کو جذب نہیں کرتا ہے۔ سطح ٹھنڈی ہونی چاہئے۔ اگر یہ نہیں ہے ، یا اگر آپ کے کام کی جگہ کا درجہ حرارت گرم ہے تو ، ماربل پر رمڈ شیٹ پین رکھو پھر اسے برف سے بھریں۔ ٹھنڈے ہوئے شیٹ پین کو ماربل پر ٹھنڈا کرنے کے لئے 2 منٹ تک ماربل پر رہنے دیں۔
2. دریں اثنا ، چاکلیٹ کو مناسب درجہ حرارت پر پگھلیں۔ درمیانی چٹنی میں کافی پانی ڈالیں تاکہ 1 انچ اوپر کی طرف آسکیں ، اس کے بعد درمیانی آنچ پر گرمی لائیں۔ کٹی ہوئی چاکلیٹ کو دھات کے پیالے میں رکھیں ، پھر پیالے کو ابلتے ہوئے پانی کے اوپر رکھیں۔ اس وقت تک ہلچل کریں جب تک کہ چاکلیٹ مکمل طور پر پگھل نہ ہو اور مناسب درجہ حرارت پر گرم ہوجائے۔
3. جب چاکلیٹ تیار ہوجائے تو ، ٹھنڈا ہوا شیٹ پین ہٹا دیں ، استعمال کرتے ہوئے ، اور ماربل کی سطح کو مکمل طور پر خشک کریں۔ کٹوری کو سوسیپان کے اوپر سے ہٹا دیں اور سنگ مرمر کی سطح پر ٹپکنے سے کسی بھی سنڈاونشن کو روکنے کے لئے نیچے کا خشک صاف کریں۔ پگھلی ہوئی چاکلیٹ کا 80 فیصد ماربل پر ڈالو اور باقی چاکلیٹ کو پیالے میں رکھیں۔ دو بینچ سکریپروں کا استعمال کرتے ہوئے ، آہستہ آہستہ چاکلیٹ کو مرکز سے باہر کی طرف کی طرف ایک آئتاکار بنائیں۔ چاکلیٹ کو اطراف سے کھرچنا جاری رکھیں اور دوبارہ باہر کی طرف جائیں۔ اس کو چاکلیٹ کو مشتعل کرنے کے طور پر بھی کہا جاتا ہے۔ جب آپ کام کرتے ہو تو صاف کرنے کے لئے بینچ کے کھردرا کو ایک دوسرے کے خلاف کھرچ دو۔
4. جیسے جیسے چاکلیٹ گاڑھا ہونا اور چمکنا شروع کرتی ہے دیکھو۔ درجہ حرارت تقریبا 84 ° 84 ° F (29 ° C) ہونا چاہئے ، اور چاکلیٹ کو ٹچ پر قدرے ٹھنڈا محسوس ہونا چاہئے ، کیونکہ یہ جسمانی درجہ حرارت کے عین نیچے ہے۔
5. بینچ سکریپروں کا استعمال کرتے ہوئے ، مشتعل چاکلیٹ کو بقیہ پگھلے ہوئے چاکلیٹ کے ساتھ پیالے میں لوٹائیں اور جوڑنے کے لئے آہستہ سے ہلائیں۔ مشتعل چاکلیٹ قدرے گرم ہوجائے گی کیونکہ پوری مقدار مناسب درجہ حرارت پر آجاتی ہے۔ اگر ایسا نہیں ہوتا ہے تو ، چاکلیٹ کا کٹورا سوس پین کے اوپر رکھیں اور جب تک کہ ذیل میں اشارہ کیا گیا ہو ، چاکلیٹ مناسب درجہ حرارت تک نہ پہنچنے تک ربڑ کی اسپتولا کے ساتھ مسلسل ہلچل مچا:۔

ڈارک چاکلیٹ: 88 ° F (31 ° C)
دودھ چاکلیٹ: 86 ° F (30 ° C)
سفید چاکلیٹ: 86 ° F (30 ° C)

اگر بوائ کی تکنیک استعمال کررہی ہو :

1. دو تہائی چاکلیٹ کو پگھلا دیں جس سے آپ غصہ کرنا چاہتے ہیں۔
2. باقی ایک تہائی کو باریک کاٹ لیں۔ آہستہ آہستہ کٹی ہوئی چاکلیٹ کا ایک تہائی پگھلی ہوئی چاکلیٹ میں ملا دیں اور جب تک یہ مکمل طور پر پگھل نہ جائے تب تک ربڑ کی رنگت سے ہلائیں۔
3. آدھی باقی کٹی ہوئی چاکلیٹ شامل کریں ، پگھلنے تک ہلچل مچائیں ، پھر باقی کٹی ہوئی چاکلیٹ میں ہلچل مچا دیں۔ جب آپ کٹی ہوئی چاکلیٹ شامل کریں گے اور پگھلا ہوا چاکلیٹ بیج کریں گے ، تو یہ ٹھنڈا ہوگا۔ تمام کٹی ہوئی چاکلیٹ کو شامل کر کے چاکلیٹ کو مناسب درجہ حرارت پر غصہ دلایا جانا چاہئے۔

ماسٹرکلاس سالانہ رکنیت کے ساتھ ایک بہتر شیف بنیں۔ پاک ماسٹروں کے ذریعہ سکھائے گئے خصوصی ویڈیو اسباق تک رسائی حاصل کریں ، جس میں ڈومینک اینسل ، گورڈن رمسی ، ایلس واٹرس ، اور بہت کچھ شامل ہیں۔