5 فرانسیسی مدر ساس: باچایل ، ویلوٹو ، ہسپانوی چٹنی ، ٹومات ساس اور ہالینڈائس سوس کے بارے میں جانیں۔

چاہے یہ a پر چمک رہا ہو سٹیک ، spooned تازہ پاستا ، یا سوپ میں ملایا گیا — ہم سب کو فرانسیسی ماں چٹنی کا ذائقہ ملا ہے۔ دائیں چٹنی کسی بھی ڈش کو بڑھا سکتی ہے text ٹیکسٹورل کنٹراسٹ فراہم کرنے ، ذائقوں کو متوازن کرنے ، یا اضافی مسالا لگانے میں۔ پانچوں ماں چٹنیوں میں سے ہر ایک کو ماسٹر کریں اور آپ کے پاس لاتعداد دوسروں کو بنانے کے ل. عمارتوں کے بلاکس ہوں گے۔

سیکشن پر جائیں

• ایک فرانسیسی مدر ساس کیا ہے؟
• ایک راکس کیا ہے اور یہ کیوں اہم ہے؟
• بخیل کیا ہے؟
• Velouté کیا ہے؟
• ساس ایسپینگول کیا ہے؟
• ساس ٹماٹ کیا ہے؟
• ہالینڈائس سوس کیا ہے؟
• تھامس کیلر کے ماسٹرکلاس کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں

سبزیوں اور انڈوں کو کھانا پکانے اور فرانسیسی لانڈری کے ایوارڈ یافتہ شیف اور پروپرائٹر سے شروع سے ہی پاستا بنانے کی تکنیک سیکھیں۔

ایک فرانسیسی مدر ساس کیا ہے؟

مدر ساس کی اصطلاح انیسویں صدی کے اوائل کی ہے جب فرانسیسی شیف میری-آنٹون کیرم نے چٹنیوں کو چار قسموں میں منظم کیا جس کو فرانسیسی کھانوں کے چار عظیم چٹنیوں کے نام سے جانا جاتا ہے۔ 5 ماں چٹنیوں میں شامل ہیں:

اشاعت کے لیے رسالوں میں مضامین جمع کروانا

1. بیچیل ساس
2. کریمی چٹنی
3. ہسپانوی چٹنی
4. ٹماٹر کی چٹنی
5. ہالینڈائز چٹنی

بعد میں بیسویں صدی کے اوائل میں ، آگسٹ ایسفافر نے اپنی کتاب میں اس فہرست کو بہتر بنایا باورچی گائڈ اور ایک اضافی چٹنی شامل کی us ہمیں پانچ ماں چٹنیوں کے ساتھ چھوڑ کر جو پوری دنیا کے کچن اور پاک اسکولوں میں باورچیوں کی رہنمائی کرتی ہے۔

مدر ساس ایک بیس مائع ہے جس میں گاڑھا ہونا ایجنٹ اور ذائقہ کے لئے اضافی اجزاء شامل ہیں۔ ہالینڈائز کے علاوہ ، جو انڈے کی زردی کے ساتھ گاڑھا ہوتا ہے ، اس کے علاوہ ساری ماں کی چٹنی ان کے گاڑھے ہونے والے ایجنٹ کے طور پر روکس سے شروع ہوتی ہے۔ ایک بار جب آپ مادر کی چٹنی بنا لیں تو ، آپ اسے دیگر چٹنیوں کے ہزارہا کے لئے نقط point آغاز کے طور پر استعمال کرسکتے ہیں۔ مثال کے طور پر ، ایک آسان ترین ماں چٹنی ، بیچمیل ، دودھ سے بنا ہوا ہے اور آٹے اور مکھن کا ایک جھوٹا ہے ، جس میں آپ کٹے ہوئے پنیر ڈال سکتے ہیں اور اسے مورنی چٹنی میں تبدیل کر سکتے ہیں۔ ہر مادر کی چٹنی کی بنیادی باتیں سیکھنے سے ، آپ خود ہی مزیدار مشتقات بنانے کا راستہ اختیار کریں گے۔

ایک راکس کیا ہے اور یہ کیوں اہم ہے؟

راکس ایک کلاسیکی گاڑھا ہونا ایجنٹ ہے جس میں برابر حصوں کے آٹے اور چربی کو ایک ساتھ کھانا بنا کر تیار کیا جاتا ہے یہاں تک کہ کچا آٹا پک جاتا ہے اور روکس نے بھوری رنگ حاصل کرلیا ہے۔ یہ چٹنیوں اور سٹو کے لئے ایک گاڑھی کا کام کرتا ہے ، بلکہ برتنوں کو ریشمی ہموار ساخت اور ٹھیک ٹھیک ٹوسٹک ذائقہ بھی فراہم کرتا ہے۔

بخیل کیا ہے؟

بیچمیل ایک ورسٹائل سفید چٹنی ہے ، اور طرح طرح کے آرام سے کھانے پکوان کی بنیاد ہے۔ یہ آسان اور آسان ہے جس میں صرف کچھ اجزاء سے بنا ہوا: مکھن ، دودھ اور آٹا (ایک سفید روکس کے لئے) ، انڈے اور نمک۔ راؤکس کو آہستہ آہستہ دودھ کے ساتھ سرسری شکل دی جاتی ہے اور آخر میں انڈے کی زردی کے ساتھ پکایا جاتا ہے the اس مرکب کو ایک ہموار اور کریمی چٹنی میں تبدیل کرتا ہے جو چمچ کے پیچھے چپک جاتا ہے۔ بوچیمیل چٹنی کو سینڈویچ کی روٹی پر اکیلے بدبو سے استعمال کیا جاسکتا ہے ، ایک کروک راکشسی کے لئے ، اسکیپلپڈ آلو کے اڈے کے طور پر ، یا چکن کے برتن پائی کو بھرنے میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔

اس سے تیار کی جانے والی چٹنی:

• ارورہ کی چٹنی : ٹماٹر خالe ایک بنیادی بوچیمیل چٹنی میں شامل کیا گیا۔
• صبح کی چٹنی : کٹے ہوئے یا grated Gruyère پنیر کے ساتھ Béchaमेल چٹنی شامل.
• نانٹوا چٹنی : کریم ، کری فش مکھن ، اور کری فش مکھن نے بوچیمیل چٹنی میں شامل کیا۔
• سوبیس چٹنی : پیاز کی بھری ہوئی پیاز کو بنیادی بوچیمیل چٹنی میں شامل کیا گیا۔

ان میں سے کسی ایک برتن کے ساتھ بخیل چٹنی یا اس میں سے ایک مشتق چٹنی پیش کرنے کی کوشش کریں:

• شیف ولف گینگ پک کا میک اور پنیر . شیف پک نے چیڈر اور موزاریلا پنیر ڈال کر اپنے بوچیل کو مارنائے پنیر کی چٹنی میں تبدیل کردیا ، جو اس میکرونی اور پنیر کا اڈہ بن جاتا ہے۔
• شیف ولف گینگ پک کی کریمڈ پالک . بوچیمیل بھی ولف گینگ کے پسندیدہ بچپن کے کھانے میں سے ایک کی بنیاد فراہم کرتا ہے: کریمڈ پالک ایک تلی ہوئی انڈے کے ساتھ سب سے اوپر ہے۔
• سینکا ہوا رگتونی
• لساگنا بولونیز کے لئے تازہ پاستا کی چادروں کے مابین راگ کے ساتھ پرتوں
• ایک کریک راکشس کے اوپر کریم ساس

ماسٹرکلاس

آپ کے لئے تجویز کردہ

آن لائن کلاس جو دنیا کے سب سے بڑے دماغوں کے ذریعہ پڑھائی جاتی ہیں۔ اپنے زمرے میں اپنے علم میں اضافہ کریں۔

سبزیوں ، پاستا ، اور انڈوں میں کھانا پکانے کی تکنیکیں سکھاتا ہے

ڈیجیٹل فوٹو گرافی میں ایف اسٹاپ کیا ہے؟

کھانا پکانا میں سکھاتا ہوں

کھانا پکانا سکھاتا ہے

ہوم باورچی خانے سے متعلق فن سکھاتا ہے

Velouté کیا ہے؟

ایک پرو کی طرح سوچو

سبزیوں اور انڈوں کو کھانا پکانے اور فرانسیسی لانڈری کے ایوارڈ یافتہ شیف اور پروپرائٹر سے شروع سے ہی پاستا بنانے کی تکنیک سیکھیں۔

TO مخملی چٹنی ایک سنہرے بالوں والی روکس کے ساتھ گاڑھا ہوا ایک سفید اسٹاک پیش کرتا ہے ، جس کا نتیجہ مخمل ، ہموار ساخت ہوتا ہے۔ اگرچہ سب سے عام قسم کی ویلوéٹ چکن اسٹاک کو بیس کے طور پر استعمال کرتی ہے ، لیکن آپ اسے اپنی آخری ڈش میں پروٹین پر منحصر کرتے ہوئے فش اسٹاک یا ویل اسٹاک سے بنا سکتے ہیں۔ ویلو ساس اچھی طرح سے کام کرتی ہے جب ڈش یا پولٹری پر پیش کی جاتی ہے جو ناجائز طور پر پکایا جاتا ہے ، یا تو غیر قانونی شکار یا بھاپ سے۔ تازہ لیموں کے رس کا نچوڑ اس کو ہلکا کر سکتا ہے ، سمندری غذا کے برتن میں تیزابیت کا تانگ شامل کرسکتا ہے ، یا ہیوی کریم کا ایک ڈیش چٹنی سوپرم میں تبدیل ہوسکتا ہے۔

ٹیوب ایم پی ایس بمقابلہ سالڈ اسٹیٹ ایم پی ایس

اس سے تیار کی جانے والی چٹنی:

• سپریم ساس : کریم ، مکھن ، اور لیموں کے جوس کے ساتھ ایک مخملی تکمیل کرکے ایک کلاسک فرانسیسی چٹنی۔ سپریم ساس ثانوی مدر چٹنی کے طور پر جانا جاتا ہے کیونکہ اسے خود ہی یا دوسری چٹنی کی ترکیبیں بیس کے طور پر بھی پیش کیا جاسکتا ہے۔
• الببیرہ کی چٹنی : گوشت کا ایک کٹاہی دیکھنے کے بعد اور پین کو گھٹا دینا ، البوفیرا پین کی چٹنی بنانے کے لئے جوس کو ایک ویلٹé میں شامل کیا جاتا ہے۔
• جرمن چٹنی : انڈے کی زردی ، بھاری کریم ، اور لیموں کے رس کے ساتھ پکائے جانے والا ایک مخمور۔
• نورمینڈے کی چٹنی : ایک مرغی کا مخملی مچھلی کا رنگ یا بھاری کریم ، مکھن ، اور انڈے کی زردی سے گاڑھا ہونا۔ بنیادی طور پر سمندری غذا کے ساتھ خدمت کی.

ان میں سے کسی ایک برتن کے ساتھ ویلیوٹ سوس یا اس میں سے ایک مشتق چٹنی پیش کرنے کی کوشش کریں:

• غیر مرئی یا ابلی ہوئے چکن کے ساتھ ساس سوپریم (چکن ویلوٹی سے بنا ہوا)
• مچھلی کی پٹی کے ساتھ نورمانڈے کی چٹنی
• کرسٹی ویل ویلپائن کے ساتھ جرمنی کی چٹنی

ساس ایسپینگول کیا ہے؟

ایڈیٹرز چنیں

ہسپانوی چٹنی ایک بنیادی بھوری چٹنی ہے جو انیسویں صدی کے آخر میں اسپین میں شروع ہوئی تھی۔ اسے بعد میں شیف آگسٹ ایسکفائر نے مقبول کیا اور وہ پانچ فرانسیسی مدر چٹنیوں میں سے ایک بن گئی جو ہم آج بھی استعمال کرتے ہیں۔ یہ ایک براؤن روکس ہے ، جس میں ویل اسٹاک اور ٹماٹر ڈالے جاتے ہیں اور جب تک کم نہیں ہوجاتے ہیں۔ یہ امیر ، مکھیوں کی چٹنیوں جیسے ڈیمی گلیس کے لئے نقطہ آغاز کا کام کرتا ہے ، اور اسے اکثر فرانسیسی کھانوں میں لال گوشت کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

اس سے تیار کی جانے والی چٹنی:

• آدھا آئس : ایک بھوری بھوری چٹنی جو ایک حصے کے اسپگنوول ساس کو ایک حص stockہ اسٹاک کے ساتھ جوڑتی ہے ، اور شیری شراب کے ساتھ ختم ہوجاتی ہے۔
• ہنٹر ساس : ڈیمی گلیس میں کٹے ہوئے مشروم ، سلوٹ ، اور سفید شراب میں کمی کی آمیزش۔
• افریقی چٹنی : ایسپگنوول کی چٹنی ٹماٹر ، پیاز ، کالی مرچ اور جڑی بوٹیوں سے ذائقہ دار ہے۔
• چٹنی بگگرڈ : ایسکگنول کی چٹنی جو بطخ بوندا باندی کے ساتھ سنتری اور لیموں کے رس کے ساتھ ذائقہ دار ہے۔
• بورگگونون چٹنی : ریڈ شراب ، سلوٹ ، اور گلدستہ گارنی کے ساتھ ایسپگنوول کی چٹنی۔
• مارچند ڈی ون ساس (ریڈ شراب کی کمی) : کلاسیکی فرانسیسی اسٹیک چٹنی جس میں کم سرخ شراب ، کٹے ہوئے اچھ .ے ڈیمی گلیس میں تیار کیے جائیں۔
• چارکیوٹیر ساس : پیاز ، سرسوں ، سفید شراب ، اور کٹی ہوئی کارنچان ، ڈیمی گلیس میں ایک جیسے بنائے گئے۔
• لیونیز سوس : پیاز اور سفید شراب کا سرکہ ڈیمی گلیس میں ایک ساتھ ملا۔
• برسی ساس : ڈیمی گلیس میں ملا ہوا اچھالوں کے ساتھ کم سفید شراب۔
• مشروم کی چٹنی : ایک کلاسیکی چٹنی جو کٹے ہوئے کھمبیوں ، بیلوں اور شیری کی ایک چھلکی کے ساتھ تیار کی جاتی ہے ، جس کا بنا ڈیمی گلیس میں ہوتا ہے۔
• مڈیرا سوس : ڈیمی گیس جو مادیرہ شراب سے مالا مال ہے۔
• پورٹ وائن ساس : پورٹ شراب نے ڈیمی گلیس میں اضافہ کیا۔

ایسپگنول ساس ، یا اس میں سے کسی ایک مشتق چٹنی کو پیش کرنے کی کوشش کریں ، ان میں سے کسی ایک برتن کے ساتھ:

• مچھلیوں کے ساتھ گائے کا گوشت ٹینڈر لون
• بریزڈ گائے کے گوشت کی چھوٹی پسلیاں اور آلو کا بھرتا
• بریز میمنے کی پٹیاں اور کریمی پولینٹا
• بریزڈ سور کا کندھا اور parsnip purée
• سٹیک اور کرکرا فرانسیسی فرائز کا ایک پہلو

ساس ٹماٹ کیا ہے؟

ٹماٹر کی چٹنی سور کا گوشت کی چربی ، ارومیٹکس ، اور اسٹاک کے اڈے میں ٹماٹر پکانے کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے جب تک کہ یہ ایک موٹی چٹنی میں کم نہ ہو۔ روایتی طور پر ، اسے روکس کے ساتھ مزید موٹا کیا گیا تھا ، لیکن جدید موافقت اکثر اس قدم کو چھوڑ دیتی ہے۔ ایک چیز جو الگ ہوجاتی ہے ٹماٹر کی چٹنی باقی میں سور کا گوشت استعمال کرنا ہے۔ کم گرمی پر مہی .ا ہونے والی ، چکنائی کو خوشبو دار سبزیوں کو چکھنے کے ل is ایک ذائقہ دار اڈہ بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ، اس کے بعد پورے ٹماٹر کو ایک بھرپور ، پیچیدہ چٹنی میں تبدیل کرنے کے لئے ایک لمبا کھانا پکانے کا وقت شامل کیا جاتا ہے۔ ساس ٹماٹ پیسٹ آٹا پر پھیلایا جاسکتا ہے ، پیزا کے آٹے پر پھیلا ہوا ہے ، یا انڈے اور مچھلی جیسے پروٹینوں کو ابالنے کے لذت کی بنیاد کے طور پر پیش کیا جاسکتا ہے۔

چکن کو کس درجہ حرارت پر پکانا چاہیے

چٹنیوں کو جو چٹنی ٹماٹ سے بنایا جاسکتا ہے:

• پرتگالی چٹنی : کٹے ہوئے پیاز ، کٹے ہوئے ٹماٹر ، اور لہسن کے لونگ کا ایک چٹنی جو کٹے ہوئے تازہ اجمودا کے ساتھ ختم ہوجائے۔
• ہسپانوی چٹنی : کٹے ہوئے پیاز ، ہری مرچ ، مشروم اور لہسن کی ایک سپائسیئر چٹنی۔
• کریول کی چٹنی : کٹے ہوئے پیاز ، اجوائن ، ہری مرچ ، کھلی پتی ، تیمیم ، کالی مرچ اور لہسن کی ایک چٹنی۔

ان میں سے کسی ایک برتن کے ساتھ چٹنی ٹماٹ یا اس میں سے ایک مشتق چٹنی پیش کرنے کی کوشش کریں:

• پرمیسی پنیر کے ساتھ پاستا چٹنی
• مسالہ دار ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ شکسکا انڈے
• ٹماٹر کی چٹنی میں میثاق جم گیا
• موزاریلا کی لاٹھی کے لئے چٹنی چکنا

ہالینڈائس سوس کیا ہے؟

ہالینڈائز چٹنی ایک انڈے کی زردی کا مرکب ہے جس میں بنا ہوا مکھن اور ایک تیزاب شامل ہوتا ہے ، جیسے تازہ لیموں کا رس یا سرکہ۔ یہ ایک نازک چٹنی ہے جو ہلکا پیلا رنگ ، ہموار اور کریمی ہے۔ ہالینڈائس کو دیگر چٹنیوں کی ایک حد بنانے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے یا انڈے بینیڈکٹ ، مچھلی اور مچھلی اور asparagus کے لئے ایک چٹنی کے طور پر خود ہی پیش کیا جاسکتا ہے۔

اس سے تیار کی جانے والی چٹنی:

• Bearnaise : انڈے کی زردی اور سفید شراب سرکہ میں صاف مکھن سے بنا ہوا ، جس میں ترگن کے ساتھ ذائقہ آتا ہے۔
• چوران : ٹماٹر کا پیسٹ بنیادی میں شامل کیا گیا Béarnaise چٹنی .
• مالٹیائی : ہالینڈایسی چٹنی کے ساتھ ملا ہوا بلڈ سنتری کا رس۔
• فویوٹ : گوشت گلیج کے ساتھ بیورنائیس چٹنی کی ایک مختلف قسم شامل کی گئی ( آئس کریم گوشت کا)
• پالوس : بارناز ساس میں ٹارگن کی بجائے ٹکسال کا استعمال کریں۔
• ململ : ہلکی ہوئی کریم آہستہ سے ہالینڈائز چٹنی میں جوڑ دی گئ۔

ان میں سے کسی ایک برتن کے ساتھ ہالینڈائز سوس یا اس میں سے ایک مشتق چٹنی پیش کرنے کی کوشش کریں:

• بلانچڈ asparagus پر ہالینڈائز
• انڈے benedict میں Béarnaise
• اسٹیک اور برسلز انکرت کے ساتھ Béarnaise mousseline

شیف تھامس کیلر کے ماسٹرکلاس میں اسٹاک اور چٹنی بنانے کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں۔